紅鮭の飯寿司(いずし)の作り方

紅鮭 飯寿し 作り方 料理・食品

今回は北海道で人気のある鮭の飯寿しを作ってみた。飯寿しに使われる魚は主にカレイ、ハタハタ、キンキ、新巻き鮭、塩紅鮭、生の紅鮭など。この他にも人によって使う魚は異なる。北海道ではこれがなければ正月を迎えられない!と言う人もいるくらい楽しみにしてる人も。

ただ市販されている飯寿しと自分で作った飯寿しは全く別物と言っても個人的には良いと思ってる。もちろん市販されてる物が好きな人もいるのでそれについて何かを言うつもりはないけど。

ただ自分で飯寿しを作るとかなり手間が掛かるし買った方が安全だし楽なのは確実だと思う。

※これはあくまでも自分用の備忘録に書いたものです。飯寿しは作り方によっては食中毒が起こりやすいのでやり方をよく理解していない場合や温度管理などをきちんと出来る自信がない場合は作らないで下さい。

全ては自己責任

材料

  • 紅鮭 2.9kg
  • だいこん 中2本
  • にんじん 2本 (好きなだけ)
  • しょうが 2かけ
  • とうがらし 適量
  • 麹 200g
  • 米 4合
  • みりん 1/2カップ 100cc
  • 酒 1/2カップ 100c
  • 塩 2%〜3% (野菜と鮭の切り身の重さの)
  • 酢 少々(鮭の身にかける用)
  • 笹の葉 (キャベツ代用可)
  • 味の素 少々 (入れなくてもいい)
  • 樽 15号

作業過程

紅鮭

鮭を3枚おろしにして厚さ7mm程度に切る。

飯寿司を作る上で一番重要なのは鮭選び。新巻き鮭でも紅鮭でも何でも構わないけど、脂焼けや冷凍焼けしている物を使うと出来上がった後に独特の生臭さや魚臭さが気になる飯寿司になる事があるので注意が必要です。特にスーパーなどで売っている凍ってる物だと見た目では分かりにくい事がある。

水出し

樽の中に切った鮭を入れて2日間水出しをする。(汚れがなく水が濁ってなければ1日でも良い)昼間は水出しをする必要はないが出来るだけ寒い場所(風呂場)などに置いて3時間~4時間毎に下の方からヘラなどでかき混ぜて水を取り替える。寝てる間は水換えが出来ないので画像のように少量の水を出しながら常に新しい水で満たされるように水出しをする。

紅鮭 飯寿し 水出し

水切り

2日目に鮭の水出しが終わったら重しをのせて水切りをする。だいこんは水出しが終わる前日にあらかじめ切って塩でもんでおき、翌日の朝に重しをのせて水切り。

3日目

漬け込み当日、にんじんとしょうがを切る。※野菜類は十分に洗う

麹、40℃以下のご飯、みりん、酒、塩、味の素を混ぜる。塩は全体の2〜3%を目安に入れる。塩の量に関しては好みだと思いますが、決められない場合は間を取って2.5%にしてみるのもいいかな。塩鮭を使ってる場合と生鮭の場合は塩加減が違うのでそこには注意。

紅鮭 飯寿し 麹とご飯

笹は焼酎または酒で洗う、もしくは拭く。

紅鮭 飯寿し 笹 焼酎

樽に材料を入れる

にんじん・大根 (一番下)

紅鮭 飯寿し 樽 野菜

鮭を敷き詰める

紅鮭 飯寿し 樽 紅鮭 敷き詰める

酢を鮭にかける

紅鮭 飯寿し 酢

しょうが

紅鮭 飯寿し べにしょうが

混ぜ合わせたご飯 (麹、ご飯、みりん、酒、塩、味の素 )

紅鮭 飯寿し 樽 麹と米

唐辛子 (一番上)

紅鮭 飯寿し 樽 とうがらし

これで笹の葉を敷いてフタをする。この時点ではまだ重しは乗せない。

紅鮭 飯寿し 笹 

2日ほどは約6~10℃くらいの場所に置き、発酵を促す。その後、約3~5℃の場所に置く。保管場所は車庫、冷蔵庫、冷蔵庫の野菜室など。温度管理には細心の注意をはかり温度計などを樽の側に置いて時々温度を確認する。

初めの2、3日に寒すぎる場所に置くと発酵しにくかったり、かといって暖かすぎる場所に置くと出来上がった後にすっぱくなったりする。

1週間は重しを置かない

一週間後

5.5kgの重しを置く。

紅鮭 飯寿し 重し

2週間後

5.5kgの重しをさらに乗せて11kgにする。

1ヶ月後 (水切り)

重しを乗せて水切りをする。ちゃんと水が切れれば1日で、切れなければ2日間ほどすれば大丈夫かと思います。

紅鮭 飯寿し 1ヶ月後

出てきた水はこのような色になる。泡がたくさんあったり、腐敗した匂いがする場合は失敗した可能性が高いのでその場合は廃棄した方が良い。

紅鮭 飯寿し 1ヶ月後 水切り

pHのチェック

念の為、時々出てきた水をこのような簡易的ではありますがpHの数値を見るようにしています。

pH値4.5以下になるのが望ましいらしいのでこれでチェックして酸性になってれば多少は安心材料にはなるかと思います。

もし詳しく測りたい場合は試験紙タイプの物やデジタル表示の物もあります。

飯寿司の完成

画像のように水切りが終わりやっと食べられる状態になった。

紅鮭 飯寿し 作り方

もう少し生姜と鷹の爪を使えば良かったかな?でもまずまずおいしくできたと思う。具材の量に関しては何度が作っていればなんとなくわかってくるはず。

紅鮭 飯寿し 完成

2020年12月末 鮭の飯寿司

今年も出来もまずまずでした。画像を撮影した時はまだ水が完全に切れてなかったのでその後、もう少しだけ重しを置いて水切りをしました。

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